생각하는 나무 " 커피인문학 " 박 영순 지음

커피의 香味(향미)에 빠지다.

인류는 커피를 마시기 시작한지 1000년 이 지나서야 달이기decoction의 한계를 벗어나 우려내기infusion에 눈을 떴다. 커피의 향미에 몰입하면서 다양한 추출법이 등장했다.

커피를 처음 먹은 것으로 알려진 에티오피아 카파 지역 원주민들은 커피 열매를 음료가 아닌 음식으로 대했다. 지금도 에티오피아 고지대서 유목생활을 하는 오로목족에게는 커피열매를 음식으로 먹는 습관이 일부 전해지고 있다. 커피 열매를 동물성 기름과 섞어 볶은 뒤 당구공 만하게 만들어 갖고 다니며 먹는다.

언제부터 커피를 로스팅했을까?

커피 열매에서 씨앗만 골라내 볶아 먹은 것이 언제부터 인지 문헌으로 남은 것은 없다.

이라크 바그다드와 시리아에서는 제작시기가 15 - 16세기로 추정되는 커피 로스팅 도구들이 발견되었다. 손잡이가 긴 팬pan과 커피 생두가 타지 않도록 저어주는 긴 손잡이의 숟가락이 한 짝을 이룬 형태다.

16세기 초 오스만제국의 이스탄불 시대부터 커피 추출법에 대한 상세한 기록이 전해진다.

오스만 제국이 1536년 커피 생산지 예멘을 점령한 뒤에는 커피가 일반인들에게도 빠르게 퍼졌다. 졸음을 쫒는 각성 효과와 에너지를 불러일으키는 듯한 작용 때문에 커피는 군인들에게도 지급 되었다.

1096년부터 약 200년간 지속 된 십자군 전쟁은 그 결과와 상관없이 유럽의 그리스도 문화와 서남아시아의 이슬람 문화를 교류시키는 발판이 되었다. 이탈리아 베네치아 상인들은 전쟁이 끝난 뒤 오스만제국과 소통하며 1615년 커피를 수입한다. 커피를 '신의 음료'로 받아들이며 밤새 < 코란>을 외우기 위해 커피를 찾는 무슬림들과 달리 유럽의 그리스도교인들은 커피를 병을 고치는 건강식품으로 여겨 자주마시면서 카페인에 빠져들었다.

비엔나커피의 탄생

커피가 유럽에 전파된 경로가 하나 더 있다. 1683년 오스만제국의 침공으로 시작된 빈wien 전투다. 오스만제국의 공격에서 오스트리아를 사수한 이 전투는 이슬람의 공격에서 유럽의 기독교국가 전체를 지켜낸 것으로 평가받는다. 폴란드의 가세로 혼비백산한 오스만제국은 힘들게 싣고 온 커피 생두를 챙기지 못한 채 퇴각했다. 산더미처럼 남은 이 생두들이 오스트리아로 전해져 ' 비엔나커피 '를 탄생하게 한 사건으로 기록 된다.

1683년 조지 프란츠 콜시츠키가 빈에 커피하우스를 열었다. 고전 음악의 탄생지답게 빈 사람들은 '터키식'으로 커피를 끓이되 이를 여과 장치로 거르고 우유와 꿀을 넣어 부드럽게 즐겼다.

비엔나커피는 마부들이 흔들리는 마차에서도 커피를 흘리지 않도록 생크림을 얹어 먹는 것에서 유래 했다는 설도 있다. 이 때문에 정작 오스트리아에서는 마부의 커피라는 뜻의 아이슈패너 커피Einspanner coffee라고 하는데 어쨌던 유럽인의 손에 들어간 커피는 맛과 멋으로 치장하게 된다.

1906년 이탈리아 밀라노 만국박람회에 Cafe Express라는 글자가 선명한 원통형 머신이 등장했다. 루이지 베제라가 커피를 빨리 추출하기 위해 증기압을 이용하도록 만든 머신이다.

그러나 베제라의 원통형 머신은 증기압을 활용했기에 물의 끓는점을 120도 까지 올라가게 만들어 잡맛을 너무 많이 우러나게 하는 치명적인 단점이 있었다.

1933년 이탈리아에서는 레나토 비알레티가 가정에서도 에스프레소 맛을 즐길 수 있도록 모카포트Moka pot를 발명했다.